Module 5
Nous pouvons attaquer la deuxième phase de la dégustation :
La phase olfactive
Au nez, les arômes du vin révèlent leurs secrets: l'importance de la phase olfactive en dégustation
La dégustation de vin est un art complexe qui sollicite tous nos sens, mais c'est souvent la phase olfactive qui révèle le plus de secrets sur le vin que nous avons en bouche. En effet, le nez peut détecter une multitude d'arômes et de saveurs, certains étant évidents et d'autres plus subtils. La phase olfactive permet de découvrir les caractéristiques du vin, de son terroir et de son cépage. C'est également un moment de plaisir où l'on peut apprécier les différents arômes qui s'entremêlent et se révèlent au fur et à mesure de la dégustation. Mais comment décrire et identifier ces arômes ?
1. Comprendre les mécanismes de l'olfaction
2. Connaître les principaux arômes du vin et les classifier
3. Comprendre ce qui influence le profil aromatique du vin
1. Comprendre les mécanismes de l'olfaction
Les odeurs sont identifiées par le palais (et oui à ne pas confondre avec l'identification des arômes qui s'effectue avec la langue).
L'olfaction est le processus de détection et de reconnaissance des odeurs. Il se produit en trois étapes principales:
1. La stimulation : Des molécules odorantes dans le vin entrent dans le nez et se lient aux récepteurs olfactifs dans les narines.
2. La perception : Les signaux nerveux créés par les récepteurs olfactifs sont transmis au cerveau, où ils sont traités et interprétés. Différentes zones du cerveau sont activées pour identifier les différentes odeurs.
3. L'interprétation : Le cerveau interprète ces signaux et les traduit en sensations odorantes. Le dégustateur utilise alors son expérience et sa mémoire pour identifier et nommer les odeurs détectées.
En somme, lors de la dégustation de vin, l'olfaction est un processus complexe impliquant la stimulation des récepteurs olfactifs, la transmission des signaux au cerveau et l'interprétation des sensations odorantes. C'est un élément clé pour identifier les différents arômes présents dans le vin.
Information scientifique
Lorsque l'odeur pénètre par les narines, elle atteint le fond des cavités nasales où se trouvent les cellules olfactives (50 à 100 million). Chez l'homme, ce tissu représente 5 à 6 cm2 (jusqu'à 200 cm2 chez le chien).
Comment sentir le vin ?
Première étape : 1er nez - sans agitation
Une très faible proportion des molécules odorantes atteint l'entrée de la cavité olfactive (environ 5%). Ce sont les odeurs volatiles. Il est conseillé de remplir le verre qu'à son 1/3 afin de laisser les arômes s'exprimer.
Deuxième étape : Libérez les arômes
Une fois que vous avez fait le 1er nez, aérez le vin en remuant le verre en faisant des petits cercles sur la table. Ceci permet d'extérioriser les odeurs qui se combinent immédiatement à l'air.
3ème étape : 2ème nez - après agitation
Grâce à l'agitation de votre verre, vous pourrez percevoir 50% des odeurs contenues dans le vin. Elles seront plus intenses. Si vous ne sentez pas un grand changement, n'hésitez pas à agiter encore votre verre. Il se peut que le vin soit endormi (fermé).
Maintenant que vous êtes prêts pour décrypter votre vin, réfléchissez aux points suivants :
Impression globale
Intensité du bouquet
Complexité du bouquet
Famille(s) d'odeur(s)
Odeurs
Conseils :
Lorsque vous sentez votre vin, il est préférable de faire de petits reniflements plutôt que de grandes inspirations. Cela vous permettra de mieux apprécier les arômes du vin sans vous étourdir avec l'alcool. De plus, cela vous aidera à distinguer les différents arômes du vin, car vous pourrez prendre le temps de sentir chaque note distincte.
Il est également important de garder à l'esprit que chaque vin est différent, et qu'il peut y avoir des arômes subtils que vous ne remarquerez peut-être pas tout de suite. Prenez donc votre temps pour sentir le vin, en vous concentrant sur les arômes que vous pouvez détecter. Plus vous vous exercerez à sentir les vins, plus vous serez en mesure de distinguer les nuances subtiles des différents cépages et régions viticoles.
Vieux vins : évitez de les agiter, ils sont très sensibles à l'air.
2. Connaître les principaux arômes du vin et les classifier
Primaires (liés au cépage)
Chaque cépage possède un profil olfactif typique. Beaucoup de facteurs auront une influence sur le bouquet : sol, climat, techniques viticoles, maturité de la vendange etc...
Secondaires
Ils apparaissent au cours de la fermentation alcoolique (1ère fermentation). Les levures et les bactéries forment un grand nombre de substances qui modifient le profil olfactif du vin. Cela peut être positif ou négatif.
Attention, si vous percevez des notes lactées (beurrées), cela veut dire qu'une 2ème fermentation s'est effectuée. Il s'agit de la fermentation Malo Lactique. Il se peut que cela soit mal perçu du fait que le vin soit gras. Mais souvent c'est quelque chose de voulu et maîtrisé.
Tertiaires
Ces arômes apparaissent au cours de l'élevage du vin mais également lors de son vieillissement en bouteille. Le vin perd généralement du fruit et gagne en complexité. De nouvelles odeurs font leur apparition (miel, cire d'abeille, cuire, truffes...).
Familles aromatiques
3. Comprendre ce qui influence le profil aromatique d'un vin
Vous êtes-vous déjà demandé ce qui influence le goût et l'odeur d'un vin ?
Découvrez avec nous les facteurs clés qui jouent un rôle dans la création du profil aromatique !🍷
🍇 Le Cépage : Tout commence avec le cépage, la variété de raisin utilisée pour produire le vin. Chaque cépage a des caractéristiques uniques qui influencent son profil aromatique.
🌡️ Le Climat : Le climat a un impact majeur sur le vin. Les raisins cultivés dans des climats plus chauds ont tendance à être plus sucrés, tandis que ceux cultivés dans des climats plus frais ont tendance à être plus acides.
🌿 La Viticulture : La façon dont les raisins sont cultivés peut également influencer le profil aromatique du vin. Si les raisins sont cultivés dans des conditions optimales avec une production modérée, le résultat sera un vin plus complexe et plus aromatique.
🍇 Production élevée : En général, plus la production est élevée, moins les raisins sont mûrs et plus le vin risque d'avoir des arômes végétaux ou herbacés plutôt que des arômes fruités.
🚜 Vendange manuelle ou par machine ? La vendange manuelle permet de sélectionner les meilleurs raisins, mais la vendange mécanique est souvent plus rapide et moins coûteuse.
🍷 Le vin et l'oxygène : L'oxygène est un élément clé dans la production du vin. Une exposition faible peut donner des arômes de réduction, tandis qu'une exposition forte peut donner des arômes fruités et même d'oxydation.
🧐 Les conditions de dégustation : Les conditions de dégustation peuvent influencer le profil aromatique du vin. Le type de verre utilisé, la température à laquelle le vin est servi et même le cadre dans lequel il est dégusté peuvent tous jouer un rôle.
🎨 Couleur = Pigments & Structure = Tanins : La couleur du vin est influencée par les pigments de la pellicule du raisin. Les tanins sont les composés qui donnent au vin sa structure et son corps.
🍶 La Vinification : La vinification est le processus de transformation du jus de raisin en vin. Des techniques telles que le dégrappage et l'utilisation de la rafle peuvent avoir un impact sur le profil aromatique du vin.
N'oubliez pas que chaque étape du processus de production du vin peut avoir un impact sur le profil aromatique final. Alors, à votre santé et à la découverte de nouveaux arômes ! 🍷👨🌾Il y a une odeur très désagréable
Quels sont les défauts non réparables ?
Le raisin n'était pas très mûr
Le vin peut avoir des arômes végétaux et herbacés qui vous rappelleront peut-être votre dernier smoothie vert. 🍹🌿
Le vin tourne au vinaigre
Un vin qui tourne au vinaigre a une odeur de vinaigre, évidemment ! Si vous avez déjà senti une bouteille de vinaigre balsamique, vous savez exactement de quoi on parle.🍴
Le vin s'est oxydé
Un vin qui s'est oxydé peut avoir des arômes de noix ou de pomme et une couleur plus foncée. Si vous voulez goûter du vin au goût de 🍎, buvez plutôt du cidre.
Le vin est bouchonné
Si vous sentez un arôme de moisi, de carton mouillé ou de papier journal dans votre vin, vous avez probablement affaire à un vin bouchonné. Même si vous êtes fan du style 'vintage', ce n'est pas le genre de vieillissement que vous souhaitez. 🤢
Le vin a été mal conservé
Si le vin a été mal conservé, il peut avoir des arômes de sherry, de vinaigre ou même de vernis à ongles. Si vous voulez un cocktail, commandez un martini, mais ne buvez pas ce vin mal conservé. 🍸
Le vin sent le mercaptan
Le mercaptan, c'est une molécule soufrée qui peut donner au vin une odeur d'ail pourri, de chou-fleur ou même de gaz naturel. Si vous cherchez une excuse pour ne pas manger de chou-fleur à votre prochain dîner, dites que vous avez déjà suffisamment de soufre dans votre vin. 🧄
"Je regarde la carte des vins pour éviter les bouchons."
Raymond Devos, humoriste.