Module 6
Félicitations! Vous êtes enfin arrivé à la phase la plus excitante de notre cours d'initiation à la dégustation de vin, la phase gustative.
Après avoir appris à choisir le bon vin, les verres appropriés, les étapes de préparation et les deux premiers points importants de la dégustation (phases visuelle et olfactive), il est temps de passer à l'action et de tremper vos lèvres dans le verre tant attendu!
Dans cette phase gustative, nous allons explorer les saveurs, les arômes et les sensations en bouche que le vin peut offrir. C'est là que tout se passe, alors assurez-vous d'avoir votre verre à portée de main et votre palais prêt à être émerveillé!
Attention : Lors du module précédent, nous avons appris à percevoir les arômes du vin. A présent, nous allons découvrir les saveurs.
Comment savourer chaque gorgée ?
Tout d'abord, nous vous recommandons d'aspirer un flux d'air frais avant de prendre une gorgée. Cela permet d'obtenir un effet de brumisation afin d'avoir une meilleure perception des saveurs.
Goûter en mâchant :
Lorsque vous goûtez le vin en le mâchant, vous prenez une petite gorgée de vin et vous le laissez se répandre dans votre bouche. Vous pouvez sentir les saveurs et les textures se mélanger et interagir, et vous pouvez aussi ressentir les tanins du vin. Vous mâchez doucement le vin pour mieux le savourer, puis vous l'avalez. Cette technique est souvent utilisée pour apprécier les vins rouges corsés.
La technique de la révélation :
Lorsque vous goûtez le vin en le gardant dans la bouche, vous prenez une petite gorgée de vin et vous le laissez reposer dans votre bouche sans le mâcher. Vous pouvez sentir les arômes et les saveurs se développer au fil du temps, ainsi que les nuances subtiles du vin. Vous pouvez aussi faire tourner le vin autour de votre bouche pour en découvrir toutes les notes. Cette technique est souvent utilisée pour apprécier les vins blancs et les champagnes.
Le tour des saveurs: comment reconnaître les goûts du vin
Sucré
Le sucré est une saveur qui peut être présente dans certains vins, en particulier les vins blancs et les vins rosés. Cette saveur peut provenir de raisins plus sucrés ou d'une fermentation interrompue, laissant des sucres résiduels dans le vin.
Salé
Le salé est une saveur que l'on peut retrouver dans certains vins, en particulier les vins blancs secs. Cette saveur est souvent associée à la présence de minéraux dans le sol où les raisins ont été cultivés.
Amer
L'amertume est une saveur qui peut être perçue à l'arrière de la langue. Elle est souvent associée aux tanins du vin, qui proviennent des peaux, des tiges et des pépins de raisins. Les tanins peuvent donner une sensation de sécheresse en bouche et sont plus présents dans les vins rouges que dans les vins blancs.
Acide
L'acidité est une caractéristique importante dans de nombreux vins, en particulier les vins blancs et les vins mousseux. L'acidité peut donner une sensation de fraîcheur en bouche et aider à équilibrer les saveurs plus douces et plus riches.
Umami*
L'umami est une saveur plus rarement associée au vin. Elle est souvent décrite comme une sensation de "rond" ou de "savoureux". Cette saveur peut être perçue dans certains vins rouges qui ont été vieillis pendant une longue période et ont développé des notes de champignons et de viande séchée.
*Informations historiques de la saveur UMAMI
La saveur umami est une saveur relativement récente dans l'histoire de la gastronomie. Elle a été identifiée pour la première fois en 1908 par le professeur Kikunae Ikeda de l'Université impériale de Tokyo. Ikeda était fasciné par la saveur particulière de certains aliments tels que les bouillons de viande et d'algues. Il a découvert que cette saveur était causée par un acide aminé appelé glutamate, qui est présent naturellement dans certains aliments.
Ikeda a nommé cette saveur "umami", un mot japonais qui peut être traduit par "savoureux" ou "délicieux". Au fil des années, des recherches ont confirmé l'existence de cette cinquième saveur, qui est distincte des saveurs sucrées, salées, amères et acides. La saveur umami est souvent décrite comme une sensation de "rondeur" ou de "plénitude" en bouche, et est associée à des aliments riches en protéines comme la viande, les champignons et les fromages affinés.
Aujourd'hui, la saveur umami est considérée comme une partie intégrante de la gastronomie mondiale, et est souvent utilisée pour rehausser la saveur des aliments. Les chefs utilisent souvent des ingrédients riches en umami comme le miso, le bouillon de dashi et la sauce soja pour ajouter de la complexité et de la profondeur aux plats.
Des saveurs en bouche qui gâchent le plaisir
Lorsqu'on déguste du vin, on s'attend à être transporté par ses saveurs et ses arômes, mais parfois certains goûts peuvent être indésirables et gâcher l'expérience gustative.
Une acidité excessive peut rendre le vin trop astringent et déséquilibré. Cela peut être causé par des conditions de croissance inadaptées des raisins ou par une fermentation mal contrôlée.
Un excès de sucre résiduel peut donner au vin un goût trop doux et sirupeux. Cela peut être causé par un arrêt prématuré de la fermentation ou par une fermentation mal contrôlée.
Un taux d'alcool élevé peut donner au vin un goût de brûlure en bouche et une sensation de chaleur désagréable en gorge. Cela peut être causé par une surmaturation des raisins ou par une fermentation mal contrôlée.
Une amertume excessive peut donner au vin un goût désagréable de médicament ou de quinine. Cela peut être causé par une surproduction de tanins dans les raisins ou par une macération prolongée avec les peaux.
Tout savoir sur les tanins : la petite touche amère dans votre verre de vin
Les tanins sont souvent un sujet de discussion complexe pour les amateurs de vin, mais ils peuvent jouer un rôle crucial dans la dégustation et l'appréciation du vin. Alors, qu'est-ce que c'est, d'où viennent-ils et pourquoi sont-ils si importants ?
Les tanins, c'est quoi ?
Le tanin est une substance naturelle présente dans les raisins et dans certaines parties des plantes. C'est un composé phénolique qui se trouve principalement dans la peau, les pépins et les tiges du raisin, ainsi que dans les fûts en bois dans lesquels le vin est vieilli. Les tanins donnent au vin une sensation d'astringence, une texture légèrement rugueuse et une touche amère.
Et ça vient d'où ?
Le tanin est produit par la plante pour se protéger des prédateurs et des maladies. Dans le raisin, le tanin se trouve principalement dans la peau, où il agit comme un bouclier contre les insectes et autres nuisibles. Lors de la vinification, les tanins se dissolvent dans le jus de raisin et sont extraits lors de la macération.
Mais pourquoi sont-ils si importants ?
Les tanins jouent un rôle crucial dans la structure et la qualité du vin. Ils contribuent à la couleur, à la saveur et à la texture du vin, et aident à préserver le vin au fil du temps. En vieillissant, les tanins peuvent se ramollir et s'intégrer plus harmonieusement dans le vin, ce qui lui donne une complexité et une profondeur supplémentaires. Alors la prochaine fois que vous siroterez un verre de vin, prenez un instant pour apprécier la petite touche de magie des tanins ! ✨
Fiche de dégustation : mettre en pratique vos talents
Félicitations, vous avez terminé tous les modules de l'initiation à la dégustation et vous êtes maintenant prêts à mettre en pratique vos nouvelles compétences ! Et quoi de mieux pour cela qu'une bonne vieille fiche de dégustation ? Alors sortez vos stylos, préparez vos verres et commençons ! 🍇🍷👀
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"In Vino Veritas (La Vérité est dans le vin)."
Pline l'Ancien