Module 8
Vinification des vins blancs
Imaginez-vous en train de jouer au détective de la vigne, à la recherche de la date parfaite pour la récolte. 🕵️♂️ Oui, on parle de ce moment crucial où le raisin atteint sa maturité maximale et se prépare à devenir le protagoniste aromatique de notre histoire vinicole. ⏰ Trop tôt, et vous risquez de vous retrouver avec un raisin qui chuchote timidement son potentiel au lieu de chanter à tue-tête dans votre verre. Ah, le réchauffement climatique, ce trouble-fête qui joue les rabat-joie en semant des défis dans notre quête de saveurs exquises. 🌍 Mais ne vous inquiétez pas, nous sommes ici pour vous guider à travers les méandres de la vinification du vin blanc et vous aider à démêler ce nœud de délicieuses complications. 🍇
On retrouve donc différents stades de maturation :
(ceci est évalué par la quantité de sucre par baie sur un certain temps)
(sauvignon blanc)
Si vous êtes d'humeur à savourer votre breuvage dans l'immédiateté, c'est l'heure de mettre en avant l'acidité, cette petite étincelle qui réveille les papilles comme une danse spontanée. 💃🕺 Si, en revanche, vous souhaitez vous embarquer pour un voyage vers le futur, en laissant votre vin mûrir telle une perle rare, le sucré devient le magicien du temps, apportant douceur et promesses à chaque gorgée. ⏳🍬
Et voilà que l'élevage entre en scène, le réalisateur de cette pièce gustative. Les cuves, le théâtre des blancs secs et vifs, où chaque note s'exprime librement, sans retenue. 🎭🍋 Tandis que les fûts, ces savants maîtres d'œuvre, sculptent les blancs puissants, les préparant pour leur grand défilé dans le futur, plus matures et élégants que jamais.
Etapes de la vinification
Les vendanges
Les vendanges manuelles garantissent une qualité optimale et évitent l'oxydation du jus. En revanche, les vendanges mécaniques réduisent les coûts de production, étant 10 fois moins chères. Un choix entre qualité et économie. 🚜
Egrappage
C'est l'action d'enlever les rafles (branches.) Parfois, elles peuvent être préservées, mais celles-ci doivent être bien mûres. 🌿
Foulage (optionnel)
Le foulage, c'est éclater les grains pour libérer le moût/jus. Cette action est optionnelle, mais cela permet de libérer de l'espace dans le pressoir et évite la coloration. 🧪
Pressurage
Le pressurage doux sépare le jus des pellicules sans écraser les pépins pour éviter les saveurs herbacées et l'amertume. 🧃
Sulfitage
C'est l'ajout contrôlé de sulfites, ce sont des petites molécules protectrices. Cela maintient des fermentations non désirées, préserve le vin de l'oxydation indésirable et créé un environnement propice au débourbage. 🛡️
Débourbage
Cette action sert à éclaircir la matière. Certaines personnes utilisent la gravité pour faire cela, comme lorsque vous laissez une boisson reposer et que tout se sépare naturellement. D'autres utilisent une machine spéciale qui tourne très vite. Parfois, on ajoute des petits ingrédients magiques qui aident à rendre le jus encore plus clair. ✨
Fermentation alcoolique (FA)
Les levures mangent le sucre et font de l'alcool. Comme une cuisine spéciale à basse température (comme 16 à 20°C) pendant 2 semaines. Cela se fait dans des cuves ou des barriques en bois. Les cuves sont refroidies tout du long pour que ça ne devienne pas trop chaud. Cela peut atteindre jusqu'à 30°C si ce n'est pas controlé. 🌡️
Levurage (optionnel)
Souvent, on ajoute des levures spéciales pour aider à la fermentation, mais ce n'est pas toujours nécessaire. Les levures naturelles peuvent aussi faire le travail. À ce moment précis, il aussi possible de donner un coup de pouce sucré (chaptaliser). 🧪
Fermentation malolactique (FML)
Après la première fermentation, il y a une deuxième étape optionnelle appelée FML. C'est comme une fête discrète des bactéries lactiques qui transforment un type d'acide en un autre, rendant le vin plus rond (gras, beurré) et moins acide. Cela peut prendre quelques semaines ou mois, à une température constante de 20 degrés. 🦠
Soutirage
Le soutirage, c'est comme une séance de nettoyage pour le vin. On fait ça avant, pendant ou après la deuxième fermentation. L'idée est de rendre le vin stable et d'enlever les morceaux (appelés lies) qui se sont posés au fond. On fait ça plusieurs fois pendant que le vin mûrit, un peu comme l'entretien régulier d'une plante. 🌱
Elevage
L'élevage, c'est la période où le vin mature dans des cuves ou des barriques, s'étendant de quelques mois à plusieurs années. Parfois, on le "nourrit" avec des levures, comme si elles lui donnaient des saveurs spéciales, le rendant doux et velouté. 🕰️
Stabilisation chimique
La stabilisation chimique, c'est l'introduction de sulfites dans le moût pour le nettoyer. Environ 200 mg par litre pour les vins blancs secs et entre 300 à 400 mg par litre pour les vins doux, bien que cela puisse varier, parfois à 100 mg par litre. Il y a une tendance actuelle à réduire cette quantité, car l'ajout de sulfites peut rendre le vin plus austère et refermer ses saveurs. 🔒
Stabilisation physique
La stabilisation physique, c'est quand on empêche les cristaux (gravelle) de se former dans la bouteille en refroidissant le vin à la cave. Cela garantit une expérience fluide lorsque vous dégustez le vin, sans cristaux gênants. ❄️
Collage / Assemblage (optionnel)
Le collage et l'assemblage sont des étapes optionnelles où de petites améliorations peuvent être apportées. C'est la dernière chance de façonner le vin. L'assemblage de différents types de cépages offre une occasion de jouer avec plusieurs levains et ainsi obtenir des saveurs différentes. 🎨
Filtration
La filtration est comme une séance de nettoyage pour le vin, enlevant les petites particules. Cela le rend clair et brillant, prêt pour la mise en bouteille. On peut utiliser différentes techniques pour filtrer, comme les filtres à plaques, les filtres à terre et les filtres tangentiel. C'est la touche finale pour que votre vin soit éblouissant. ✨
Mise en bouteille / Conditionnement
La mise en bouteille, c'est l'heure de l'habillage pour le vin. On choisit du verre foncé pour une meilleure conservation. Et, il faut être vigilant avec l'oxygène, en contrôlant l'espace entre le liquide et le bouchon pour garder le vin en forme. C'est comme emballer une œuvre d'art précieuse pour qu'elle reste belle et délicieuse. 🍾
Bouchage
Le bouchage, c'est la touche finale pour sceller le vin. On peut utiliser des capsules à vis pour une ouverture facile, ou des bouchons en liège. Mais attention, les bouchons en liège peuvent parfois être un peu espiègles et causer des soucis de goût. C'est comme choisir le chapeau parfait pour le vin, en évitant les mauvais jours capillaires. 🍷
Types de vin blancs :
Vins blancs secs (raisins moins aromatiques)
Vins blancs secs aromatiques
Vins blancs doux / moelleux / liquoreux (sucrés)
Vins blancs élevés sur lies (vins nourris avec des levures)
Vins blancs élevés en barriques
Vins blancs effervescents (vins mousseux, champagnes)
Vins mutés (vins trafiqués)
"C'est Dieu qui créa l'eau. Mais l'homme fit le vin."
Victor Hugo, écrivain.